Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба

В соответствии с ГОСТ сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи, воду [29].

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045 – 90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», указанным в таблице 5 [6].

Таблица 5 – Показатели качества муки ржаной хлебопекарной в соответствии с ГОСТ 7045-90

Наименование показателя Характеристика и норма для муки сортов
Сеяной Обдирной Обойной
Цвет Белый с кремоватым или сероватым оттенком Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна
Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус Свойственный ржаной муке Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более 15,0 15,0 15,0
Зольность, %, не более 0,75 1,45 2,00 но не менее 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Белизна, условные единицы прибора РЗ – БПЛ, не менее -
Число падения, с, не менее
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки. Размеры отдельных частиц в наибольшем линейном размере не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4мг
Размером и массой отд. частиц более указанных выше Не допускается
Зараженность вредителями Не допускается

Пшеничная мука должна соответствовать ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке. При производстве ржано-пшеничного хлеба на пекарне СПК колхоза «Искра» используют пшеничную муку 2-го сорта.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука 2-го сорта должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 6 [7].

Таблица 6 – Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта в соответствии с ГОСТ 52189-2003

Наименование показателя Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус Свойственный пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних, не затхлый, не плесневелый
Цвет Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Массовая доля влаги %, не более 15,0
Массовая доля золы Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба в пересчете на сухое вещество, %, не более 1,25
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее 25,0
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Зараженность и загрязненность вредителями Не допускается

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» по Технологическому регламенту, установленному для предприятий пищевой промышленности [8].



Таблица 7 – Органолептические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000

Характеристика сорта
Экстра и высшего Первого и второго
Внешний вид Кристаллический сыпучий Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус Соленый, без постороннего
Цвет Белый Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способов производства соли
Запах Без посторонних запахов
Примечания:
  1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа.
  2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода

В таблице 8 представлены физико-химические показатели пищевой поваренной соли.

Таблица 8 – Физико-химические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000

Наименование показателя Номер в пересчете на сухое Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба вещество
Экстра Высшего Первого Второго
1. 1. Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 2. Массовая доля кальций-иона, %, не более 3.Массовая доля магний-иона, %, не более 4.Массовая доля сульфат-иона, %, не более 5.Массовая доля нерастворимого в воде осадка, %, не более 6.Массовая доля влаги,%, не более, для соли: – Выварочной – Каменной 99,70 0,02 0,01 0,16 0,03 0,10 – 98,40 0,35 0,05 0,80 0,16 0,70 0,35 97,70 0,50 0,10 1,20 0,45 0,70 0,35 97,00 0,65 0,25 1,50 0,85 – 0,35

В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющих собой биомассу дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью[30].

По органолептическим и физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», представленным в таблице 9 [9].

Таблица 9 – Органолептические и физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных в соответствии Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба с ГОСТ 171-81

Наименование показателя Характеристика (норма)
Цвет Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция Плотная, дрожжи должны легко мазаться и не ломаться
Запах Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и др. посторонние запахи
Вкус Свойственный дрожжам, без посторонних привкусов
Влажность в день выработки, %, не более
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более
Кислотность100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при t=0 – 4о С, мг, не более
Стойкость, ч, не менее 48 – 50

Качество воды, используемой Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232–98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.1.4.1074-01) [11].


documentaeulyqb.html
documentaeumgaj.html
documentaeumnkr.html
documentaeumuuz.html
documentaeuncfh.html
Документ Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба